Histoire et description du parmesan

Ingrédient incontournable d’une multitude de recettes authentiques, le parmesan ou Parmigiano Reggiano est le roi incontesté du fromage italien.

Les origines du parmesan

De nombreuses villes italiennes revendiquent encore aujourd’hui, la paternité du fromage. Les premières références historiques du fromage remonteraient vers l’an 1200 sous l’appellation « caseus parmensis ».

Protégée par une AOP depuis 1996, le « parmigiano reggiano » est produit dans les provinces de Parme, de Reggio d’Émilie et de Modène en Italie. Il s’obtient à partir du lait de 4 races bovines rigoureusement sélectionnées (le modenese, la bruna italiana, la frisona et le reggiana). Les producteurs de parmesan sont aujourd’hui regroupés en consortium de 3500 fermes.

Comment reconnaît un parmesan ?

Le vrai parmesan est facile à reconnaître sur le marché. Il est souvent proposé en forme de meule circulaire de 35 à 40 cm de diamètre et de 20 à 26 cm d’épaisseur. Une meule de parmesan pèse entre 30 et 40 kg. Rappelons qu’il faut environ 600 litres de lait pour obtenir une meule de fromage. Les techniques de fabrication utilisées sont ancestrales, transmises de génération en génération.

Râpé ou découpé en dé et conditionné en sachet, le parmesan est désormais l’appellation d’origine contrôlée sous laquelle le fromage est reconnu mondialement. Les fromagers italiens ont développé un savoir-faire unique. Le parmesan doit son goût exceptionnel (mélange de saveurs fruitées, salées et savoureuses) à la qualité des pâturages de ces régions citées précédemment, mais aussi grâce à un affinage de 12 à 48 mois.

Ce fromage est riche en protéines, en eau et en lipides, mais contient également un peu de glucides et du calcium. C’est un aliment complet à déguster seul ou en accompagnement d’un plat puisqu’il contient également du phosphore, du magnésium, du potassium, du zinc, de la vitamine. C’est un fromage réputé sans lactose et sans additif.