L’histoire de la bouillabaisse

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Cette soupe de poisson ultra-populaire dans le midi de la France se mange comme plat traditionnel familial toujours présent aux tables de fêtes de la Provence méditerranéenne. Beaucoup croit en ses origines marseillaises, mais son histoire est bien plus complexe et plus vieille qu’il n’y paraît.

Les origines de la bouillabaisse

Les historiens sont communément d’accord sur le fait que la célèbre soupe aux saveurs si particulière est bien originaire de la Grèce antique. Les écrits qui font référence à un plat identique consommé par la population pauvre et par les villages de pêcheurs remontent au VIIème siècle avant JC.

Son nom d’origine, Kakavia a connu de nombreuses déformations. Son étymologie provençale « bouiabaisso » fait référence à la méthode de cuisson «  en bouillie » ainsi qu’au fait qu’elle était souvent cuite dans un récipient posé près du sol.

L’évolution de la recette

À l’époque des Grecs, la bouillabaisse était déjà préparée avec des restes et des invendus de poisson. Le plus souvent, c’était la rascasse, la vive, la Saint-pierre ou le congre. Traditionnellement, elle est cuite dans un court bouillon avec des croûtons de pain, de l’ail et des légumes de saison. Les familles plus aisées pouvaient se permettre d’y mettre des poissons entiers, mais également du vin blanc et des épices de luxe comme le safran ou encore l’huile d’olive.

Aujourd’hui, la recette a beaucoup changé. Les poissons surgelés ont remplacé le poisson frais et beaucoup de « fausses bouillabaisses » sont proposées aux non-initiés. Cela explique pourquoi une Charte de la Bouillabaisse a été signée en 1980 afin de lister les restaurateurs marseillais qui servaient de la « vraie bouillabaisse de Marseille ». Dans les grands établissements, on peut voir de nouvelles versions de la recette servie en deux plats avec le poisson d’un côté et le bouillon de l’autre.