La mozzarella di buffala

La mozzarella di buffala est une spécialité fromagère italienne qui signifie littéralement, « mozzarella du bufflesse ». Voici tout ce qu’il faut savoir sur ce produit du terroir italien qui gagne à être plus connu.

Sa production

come-riconoscere-mozarella-bufalaLa production de la mozzarella di buffala est principalement localisée en Campanie, dans le sud de Rome en Italie. Elle doit son nom au fait qu’elle est produite à partir du lait entier de bufflesse de race italienne, élevée en semi-liberté. Près de 80% du bétail est localisé dans cette province de la région de Naples. La production industrielle de la mozzarella s’étend aux communes de la province de Caserte et de Salerno.

Depuis 1996, la mozzarella di buffala campana bénéficie du label AOP (appellation d’origine protégée) puisqu’elle est produite, transformée et élaborée dans une surface géographique protégée avec un savoir-faire reconnu.

Réchauffé à 33-36°C, le lait coagule en la présence de ferments naturels. Les boules de lait caillé sont fragmentées en noix qui vont reposer pendant 5 heures avant d’être filées à l’eau chaude (95°C). La boule de mozzarella peut peser de 10 à 1000 grammes. Les boulettes sont ensuite conservées dans de l’eau froide puis salées. En tout, entre la pasteurisation et le salage, le processus aura duré 8 heures.

Ses caractéristiques

Son aspect extérieur rappelle beaucoup la mozzarella classique avec une croûte lisse, de couleur blanc porcelaine ou blanc perle. La texture de la mozzarella à pâte filante est légère, onctueuse et élastique. Le goût, l’aspect et la qualité de la mozzarella sont déterminés par le savoir-faire du producteur et l’origine du lait de bufflesse.

Si on la consomme fraîche, elle peut être conservée jusqu’à 1 semaine au frigo. Pour l’utiliser en cuisine, il est préférable de la tremper quelques minutes dans l’eau tiède. La mozzarella di buffala se déguste tout au long de l’année. Pendant la saison chaude, elle accompagne idéalement une petite salade. Elle peut être servie également seule à l’apéro ou avec des tomates, avec de la charcuterie ou encore d’autres légumes grillés. Traditionnellement, on retrouve également cet ingrédient dans les fondues ou les pizzas ou encore les pâtes.