La charcuterie corse

La charcuterie est un élément important de l’alimentation, mais aussi de la culture corse. La qualité de production et de transformation en charcuterie de la Corse sont aujourd’hui reconnues grâce au label AOC

Les différentes caractéristiques de la charcuterie corse

charcuterie01gLa vraie charcuterie corse est normalement fabriquée à partir de viande de porc élevé sur l’île. Le porcu nustrale est élevé en semi-liberté dans les forêts et les maquis. Il se nourrit essentiellement de châtaignes, de glands, de racines, de vers, d’insectes.

La charcuterie corse reste fameuse, car elle nécessite un savoir-faire propre à l’île. L’élaboration respecte en effet, plusieurs cycles de préparation comme la salaison des morceaux, l’aération de la viande, le rinçage de la viande au vin, la macération de la viande, le séchage, l’ajout de poivre, le fumage au feu de bois de hêtre, la mise au séchoir.

Les produits phares du terroir corse

Sur le plateau corse, il sera possible de rencontrer plusieurs spécialités charcutières :

  • Le lonzu est un filet de porc salé et fumé dans un boyau comestible. On le reconnait à sa chair ferme, maigre et parfois entourée de gras.
  • La coppa est réalisée avec une échine de porc, salée, entourée d’un boyau puis fumée. Sur la version originale, le gras est intramusculaire en raison des caractéristiques de ce morceau de viande.
  • Le prisuttu est le vrai jambon cru, élaboré à partir de la cuisse du cochon.
  • Le figatellu est une saucisse de porc fumée au goût très puissant et relevé. Il se consomme cuit ou cru et on le reconnaît facilement grâce à sa forme très caractéristique en U.
  • La panzetta est faite à base de poitrine de porc salée et fumée. Elle est roulée dans un boyau et se présente sous une forme aplatie.
  • La bulagna est fabriquée avec de la viande de gorge de porc qui est salée, fumée puis roulée en forme triangulaire.